曾参与检测黄鹤楼的老牌建筑设计院，因防火规范疏漏被罚

在(zài)唐山宴，游客不仅能品尝现烤的棋子烧饼，还能近距离观看制作技艺。图为5月(yuè)22日拍摄的唐山宴棋子烧饼制作现场。郭宝强摄 平凡食物(shíwù)，创造万千风味 一口咬下，大黄米黏糯绵密，绵软(miánruǎn)的(de)红豆趁势而出，与浓郁的米香在齿尖缠绵。咀嚼之下，谷物特有的醇厚渐渐化开，溢出质朴的香甜。 5月(yuè)13日，在青龙满族自治县品尝非遗美食黏饽饽，唇齿间，是(shì)久久萦绕的米脂香气，温暖又踏实。 制作黏饽饽的大黄米，是(shì)由黍子脱壳而成。然而(ránér)，黍子的醇香并非轻易可得。 “生黍子磨粉，入口又糙又涩，还带着股苦味。”省级非物质文化遗产代表性项目满族黏饽饽(bōbō)制作技艺(jìyì)市级(shìjí)代表性传承人张全利说，要让这桀骜的谷物入口，需要时间的驯服，也需要匠心的点化。 现在，青龙还有不少人坚持手工制作黏饽饽。首先把苞米(bāomǐ)、大黄(dàihuáng)米等，泡上几天，泡的(de)时间越长，做成面后香味就越浓。先泡、后磨、发酵……繁琐的十余道工序里，藏着谷物蜕变的秘密。 现代科学为我们揭示了其中的奥秘——漫长的浸泡过程中，水的渗透不仅(bùjǐn)溶解了种皮中的鞣酸和酚类化合物(fēnlèihuàhéwù)，更通过激活籽粒酶促反应启动了预发酵，最终将淀粉转化为糖，从而让黍子(shǔzi)褪去苦涩，展露(zhǎnlù)醇美。 顺应谷物本性，又以匠心点化，最朴实、平凡的(de)谷物也(yě)焕发出最动人的滋味，这是对食材特性的极致发挥。 藁城宫面(gōngmiàn)。 石家庄市藁城区委宣传部供图 像抚弄(fǔnòng)一张古琴，抻面师傅双手握住面杆，沉稳地向下一抖，面丝在空中划出银亮的弧线，原本已细如发丝的面条，在抻拉(lā)下再次延展。 4月18日，石家庄市传承宫面有限公司，抻面师傅(shīfù)如(rú)琴师般端坐在(zài)缓慢旋转的面架前，眼神专注而沉静。经过五次抻拉之后，1米长的面丝(miànsī)延展至4米，最终化作千丝万缕的银线，垂挂在高高的架子上，如瀑倾泻。 当这(zhè)千丝万缕最终(zuìzhōng)沉入一碗清汤，所有的繁复工艺都隐退为背景，留下的只有根根筋道的银丝和萦绕不散的麦香。 “面细能穿针，空心有韧性”，一根藁城宫面(gōngmiàn)，将小麦(xiǎomài)的韧性演绎到极致。 藁城宫面的制作分为和面、饧面、开条、盘条(pántiáo)等16道工序，经过5次发酵、5次拉抻，全程30多个小时。和面时，盐的加入既能(néng)增强面的延展性，又能微妙调控(tiáokòng)发酵节奏。 醒发到合适的程度，面团就要在“开条”“盘条”环节(huánjié)经历反复的拉伸、对折、再拉伸。在随后(suíhòu)的“拽条”“拉丝”等环节，已经成形的面条被悬挂在架子上，利用重力自然下垂(xiàchuí)再次拉伸。 多次的(de)搓揉拉伸(lāshēn)让面筋充分形成，韧性在反复锤炼中不断增强；而穿插其中的长时间静置醒发，又让面团得以松弛，结构更加均匀。正是这般张弛有度的工艺，造就了独树一帜的藁城宫面——面条细如发丝却韧性十足，适度发酵所(suǒ)形成的蜂窝状气孔，经(jīng)抻(chēn)拉延展成独特的中空结构。 其中，小麦的(de)禀赋、盐的调控(tiáokòng)、力道的拿捏、时机的把握，缺一不可。 多重(duōzhòng)经验的(de)积累，是藁城宫面百年传承的“独门秘籍”，更是人们对自然规律的深刻理解与精妙运用。 一粒粒谷物幻化的万千风味(fēngwèi)，既来自指尖力道的千变万化，也(yě)来自对工艺火候的精准把控。 在唐山市，一粒粒高筋小麦，化作(huàzuò)晶莹剔透的甜点(tiándiǎn)，展现出令人惊叹的轻盈质感。 伴随一次次擀压，巴掌大的(de)面团神奇地延展成一张宽2米、长6米的双层面旗(qí)。15层面旗累叠在一起，厚度不足1厘米，却(què)韧性十足(shízú)……5月24日，在唐山市新新麻糖厂，一块普通的面团抖起来似白绸飞舞飘逸，挂起来如薄纸光线可透。 蜂蜜麻糖的造型讲究“薄如蝉翼”“形似花朵”，口感(kǒugǎn)追求入口即化。达成(dáchéng)这样的目的，面片擀得薄是基础，炸得好是关键。 蜂蜜麻糖是由冀东地区的排叉(páichā)演变而来。当时，人们逢年过节都喜欢(xǐhuān)将排叉作为(wèi)节日食品。油炸过程中，高温使面粉中的蛋白质分解为氨基酸(ānjīsuān)，与麦芽糖发生美拉德反应，呈现出诱人的棕黄色泽和独特焦香。 在此基础上演变而来的蜂蜜麻糖，由于面片极薄，便对油炸有了(le)更高要求。师傅(shīfù)们必须将油温精准控制在160℃左右，让面花在15—20秒的油炸过程中完全舒展(shūzhǎn)却不(bù)上色过深。这需要时刻观察面花在油锅中的状态，待其自然绽放成花朵形状便立即捞出，浇上(jiāoshàng)用蜂蜜、桂花(guìhuā)熬制的糖浆，既保持了淡雅的金黄色泽，又造就了入口即化的酥脆口感。 极致的(de)耐心，精细(jīngxì)的打磨，最终带来美妙的呈现。对美食的追求，从来不受限于食材的平凡。 怀着对谷物的理解和尊重，在这片农耕文化(wénhuà)厚重的土地上，河北人在不断的尝试中寻求着转化(zhuǎnhuà)的灵感，创造着不同滋味。 民间智慧，演绎百态(bǎitài)千姿 黄骅面花。（河北日报资料片） 河北省非遗保护(bǎohù)中心供图 摆尾嬉戏的小鱼，威风凛凛的大公鸡，浑圆饱满的桃子……揭开蒸屉(tì)时，热气迅速散开(sànkāi)，香气扑鼻而来，一屉屉面花露出真容。 5月22日，黄骅面花制作非遗工坊里，一个个面团经历着神奇的(de)七十二变。发酵后的面粉，经过反复揉压后，被制成均等大小(dàxiǎo)的剂子(jìzi)按到面花模子(múzǐ)里，待脱模时已焕然新生。金鱼的眼眶、寿桃的叶柄、公鸡的爪尖儿，生动的细节，让普通的面粉“开出花”。 在(zài)河北大地，人们对(duì)面食的挚爱早已超越果腹之需。他们用一双巧手，将对谷物的深情揉进每一个面团。 从日常的馒头、包子，到(dào)节庆的饺子、面条，再到品类繁多(pǐnlèifánduō)的各色面饼，每一类都演绎出令人惊叹的多样性。 翻开(fānkāi)《中国烹饪百科全书》，在全国680种风味小吃中，河北(héběi)面食独领风骚(dúlǐngfēngsāo)——面饼类81个品种中河北占8席，19个烧饼品牌中7个来自河北。 燕赵大地上，近300种烧饼(shāobǐng)争奇斗艳：石家庄缸炉烧饼、衡水(héngshuǐ)鞋底烧饼、唐山棋子烧饼、保定张嘴烧饼……它们或大或小，或圆或方(huòfāng)，有甜有咸，既可单独品味，又能与汤汁完美融合。 在河北人的(de)厨房里，一张面皮也能变幻出千百种滋味。白运章包子、昌黎赵家馆饺子、老二位饺子、黑闺女饺子……河北人巧手捏制的包馅(bāoxiàn)面食，既是(shì)百姓餐桌上的“高频”家常饭，更走出(zǒuchū)了众多非遗美食。 自古以来，中国饮食版图上流传着“南米北面”的食俗分野。河北人(héběirén)宠爱面条，很多地方(dìfāng)都能找出一碗独特的面。 一百家子拨御面。 姜(jiāng)浩然摄 在承德隆化县张(zhāng)三营镇，一百家子拨御面享有盛誉。 不过，不同于其他面条形状的扁(biǎn)和圆，这种面，是独特的三棱形。 宽约10厘米、长约30厘米，刀片厚实，左右各有一个刀把……在承德隆化县(lónghuàxiàn)张三营镇葛海龙家的客厅里，一把特殊的刀被精心装起悬挂。历经两个(liǎnggè)多世纪的风霜(fēngshuāng)，这把从葛海龙祖爷爷辈就代代相传的刀已布满岁月的锈迹(xiùjì)。 “一百家(yìbǎijiā)子(zi)拨御面使用的是白荞麦面(qiáomàimiàn)，这种面和好后软而脆，普通的切法会让面条碎成段，只有用这种特制的双柄拨刀，以独特的‘拨’的手法才能成形。”葛海龙说，他师从省级非(fēi)物质文化遗产代表性项目一百家子拨御面省级代表性传承人辛占峰，学得如今这身技艺。 在(zài)葛海龙经营的农家乐里，他稳稳握住刀柄，手腕(shǒuwàn)下(xià)沉，将刀身以45度角斜切入面，就在刀刃接触面饼的刹那，手腕灵巧一挑，柔软的荞麦面(qiáomàimiàn)在刀锋的挤压下瞬间弹跃而起。眨眼间，一根根棱角分明的三棱面条便整齐地排列在案板之上。 独特的三(sān)棱形，保存了白(bái)荞麦面的完整，也(yě)赋予了面条更筋道的口感。据《承德府志》记载，乾隆二十七年（1762年），乾隆赴木兰围场狩猎，路过一百家子（现张三营镇）时，品尝到拨面后大为赞叹，后改名(gǎimíng)为“拨御面”。 面条，因为素净的底色(dǐsè)，更易容纳卤子的万千味道。 一百家子拨御面最地道的吃法，是浇上燕山的榛蘑、木耳与猪肉丝(sī)、老鸡汤熬制的汤汁，山野的鲜香、鸡汤的温润与荞麦的质朴(zhìpiáo)在碗中交融，每一根棱角分明的面条都(dōu)裹满了这方水土最本真的滋味。 从坝上到平原，从山地到海洋，河北丰富的地貌特征(tèzhēng)，孕育了山珍海味、各式鲜蔬。多姿多彩的燕赵食材(shícái)，也赋予了河北面条无穷滋味。 从(cóng)渤海湾的(de)虾油拌面，到冀中平原的麻酱面；从张家口的口蘑羊肉面，到灵寿县(língshòuxiàn)的腌肉面——每(měi)一碗都承载着当地的风物故事。坝上的粗犷、平原的醇厚、沿海的鲜爽、山林的野趣，都在这小小的面碗中娓娓道来。 将最质朴的原料，用巧思(qiǎosī)妙手化为(huàwèi)神奇，展示出最丰富的味觉故事。它见证着河北人的丰富想象，也潜藏着人与一方水土的巧妙同频。（河北日报(rìbào)记者 周聪聪） 河北面食里“烤烙(lào)家族”千滋百味 燕赵大地的面食里，“烤烙家族”蔚为壮观。这些或圆或方(huòfāng)或厚或薄的饼，在烤烙之间(zhījiān)幻化出千般滋味，既承载着(zhe)北方的质朴，又彰显着匠心巧思。 河北的烧饼堪称面食艺术的代表作。烤制(kǎozhì)工艺的微妙差异，催生出风味各异的品种——除了常见的吊炉(diàolú)、缸炉烤制，还有鏊子烤、石板烙(lào)等多种技法。 唐山与石家庄一带的缸炉烧饼(shāobǐng)极具特色(tèsè)。缸炉烧饼所用的缸炉，用敲掉底的水缸、铁皮和泥做成，立在地上。烧饼或贴在炉壁与地面(dìmiàn)垂直或放在炉条上烤。 流行于安国、黄骅等地的吊炉烧饼，则将炉灶高悬(gāoxuán)于架子之上(zhīshàng)。烤制时，将面坯反贴炉顶。 衡水枣强的(de)鞋底烧饼，以其独特的形状和风味闻名。所用烤炉是特制的，分上下二层。把面团做成鞋底儿状后，先放在(fàngzài)上层的铛上烙，待至七八(qībā)成熟后挪到密闭的下层烤，使其外皮酥脆。 尽管烤制(kǎozhì)方法不同，但这些烧饼却有着共同的(de)神韵。面香在烤炉内被激发到最大，表皮酥脆，饼内层次分明，韧劲十足，夹菜夹肉(jiāròu)，兼容万物。 带馅的(de)烧饼则演绎着另一重精彩(jīngcǎi)。其中，最袖珍的当数唐山的棋子(qízi)烧饼。棋子烧饼因状如棋子而得名，可以包肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心。做熟的棋子烧饼，色泽金黄，里外(lǐwài)烤制酥透，肉馅鲜香，酥脆适口不腻。 河北人不仅爱吃烧饼(bǐng)，家常烙饼也是餐桌上的常客，由此还发展出了炒饼这种独特的吃法。炒饼是将(jiāng)烙好的饼切成细条或丝状，加油爆炒而成。有菜有肉的炒饼，营养均衡(jūnhéng)又便捷，可以说是一种中式快餐。 在河北，饼既可单独(dāndú)品味，又能与汤汁完美融合。 牛肉罩饼是保定的(de)特色名吃之一，撕成云朵状的饼片，在熬好的牛肉汤里反复浇烫，既饱吸醇厚汤汁又不失饼的韧性(rènxìng)。 从街头巷尾的烧饼摊，到家家户户的烙饼香，河北的饼没有花哨的外表，却总能给人踏实的饱足。这浸润(jìnrùn)着(zhe)人间烟火气的寻常味道，也烙印着燕赵儿女的质朴底色(dǐsè)。 文/河北日报(rìbào)记者 周聪聪 关注河北(héběi)新闻网，了解河北最新新闻。